Elikagaien kontserbazioa gizakiaren bizitzarekin lotura estua izan du antzinatik. Gizakiek kontserbatzaileak, ardoaren murgiltzea eta beste metodo batzuk erabiltzen zituzten jakiak kontserbatzeko aspaldi. Ekonomia sozialaren garapen azkarra eta elikagaien eskaera hazkundearekin batera, janari kopuru handi batek distantzia luzeko garraioa eta birprozesamendua eskatzen du. Metodo antiseptiko tradizional sinpleek jada ez dituzte beharrak asetzen etaelikagaien kontserbatzaileaksortu dira.
Orokorrean, kontserbazio funtzioa dela uste daelikagaien kontserbatzaileakzelula mikrobianoen egitura suntsituz edo haren funtzio fisiologikoa oztopatuz lortzen da. Adibidez, zelula hormaren eta mintz plasmatikoaren osotasuna eta funtzionamendua, entzima metabolikoak, azido nukleikoak eta proteina sistemak beharrezkoak dira mikroorganismoak hazteko eta ugaltzeko. Ezinbestekoak dira. Horregatik, betiereelikagaien kontserbatzaileakhorietako edozein oztopatu, mikroorganismoak hil edo hazteari utz diezaiokete.
Iturriaren arabera,elikagaien kontserbatzaileakkontserbatzaile kimikoetan eta kontserbatzaile naturaletan bana daiteke.
Kontserbatzaile kimikoak
Hausnarketa kimikoaren bidez sintetizatutako kontserbatzaileei kontserbatzaile kimiko deitzen zaie. Kontserbatzaile kimikoek eraginkortasun, erosotasun eta merketasun handiko ezaugarriak dituzte. Nire herrialdean gehien erabiltzen diren kontserbatzaileak dira, azido mota, koipe mota eta gatz kontserbatzaile inorganikoak barne.
Kontserbatzaile naturalak
Kontserbatzaile naturalak, oro har, animalia, landare eta mikroorganismoetatik edo haien metabolitoetatik isolatutako eta erauzitako efektu bakterioen eta antiseptikoak dituzten substantzia mota dira. Kontserbatzaile kimikoak baino seguruagoak dira eta batez ere animalia, landare eta mikrobio jatorriko kontserbatzaile naturalak daude.
